Баранина, запеченная в тесте — яркое и вкусное блюдо. Немного похоже на бешбармак, но выглядит намного привлекательнее. Мясо в таком виде можно приготовить заранее, и подать к праздничному к столу. В турецкой кухне баранину фаршируют, в кавказской — заправляют острыми специями, в итальянской и испанской — поступают как и в Турции. Со всеми рецептами можно экспериментировать. Например, завернуть баранью ногу в фольгу, чтобы не сформировалась корочка, или приготовить в рукаве — для снижения калорийности.
Баранья нога в тесте, запечённая в духовке
Традиционно считают, что этот сорт мяса — не для женских рук. Выбор и обработку принято доверять мужчинам. Несмотря на название, приобретать нужно конечность не взрослой овцы, а ягненка.
Нужно обратить внимание:
- На вес куска. У взрослой ярки — от 4 кг, у молодой особи — около 2 кг.
- Цвет мяса — розовый, с прослойкой белого жира. Темный кусок и серое или желтоватое сало не подходят.
- Более нежное мясо у самки, но, если ягнятина молодая, пол не так важен.
Подготовка баранины — один из важнейших этапов. Промывать нужно только теплой водой, так как холодная не уберет загрязнения, а горячая заварит верхние волокна мяса, что в дальнейшем негативно повлияет на вкус блюда. Удаляют пленки, сухожилия, излишек жира — слой плотного сала снаружи.
Косточку нужно вырезать. Для этого заготовку укладывают вниз мясистой стороной на разделочную доску. Вдоль тазовой кости делают несколько надрезов, отделяя ее со всех сторон от мяса, а затем срезая его до шаровидного сустава. После выворачивают кость, как рукав, и обрезают сухожилия.
Выбор теста менее ответственный. Оно может быть пресным, сдобным, слоеным. Все зависит от того, планируется ли его есть вместе с мясом или оно играет роль оболочки для запекания.
Внимание!
Если для приготовления в тесте ногу барана выбрать не удалось, ее можно заменить лопаткой.
Пищевая и энергетическая ценность
В среднем, калорийность самого простого блюда из пресного теста-футляра — 143-146 ккал на 100 г. Из них:
- 20,5 г белка;
- 5,3 г жира;
- 1,9 г углеводов.
Для улучшения вкуса используют только лук, пассерованный на растительном масле, соль, перец и лавровый лист. При дополнении овощами, выборе сдобного или слоеного теста, которое тоже будут есть, пищевая ценность повышается.
Многие считают, что это блюдо никакой пользы не несет. Между тем оно обогащает организм полезными веществами. Больше всего в нем:
- пантотеновой кислоты;
- витамина РР;
- калия;
- фосфора;
- магния;
- железа;
- цинка.
Кроме того, блюдо содержит жирные кислоты, необходимые для поддержки тонуса сосудов — омега-3 и омега-6. Но важно учитывать и то, что баранина — тяжелый продукт, поэтому такое мясо слишком часто есть не стоит.
Ингредиенты блюда
Баранина в тесте не получится вкусной, если не продумать маринад. С мясом этого сорта наиболее выгодно сочетаются:
- перцы всех видов;
- паприка;
- лавровый лист;
- чабрец;
- мята;
- базилик;
- розмарин;
- тимьян;
- укроп.
Для повышения сочности ягнятину готовят обязательно в маринаде. Как основу для него используют:
- уксус:
- лимонный сок;
- оливковое масло;
- простоквашу (кефир или скисшее молоко).
Можно обойтись и без заливки. В этом случае используют:
- чеснок;
- кориандр;
- мускатный орех.
Ими заполняют надрезы в подготовленном куске. Такой способ ускоряет приготовление.
Ингредиенты для самого простого варианта блюда:
- нога — 2-2,5 кг;
- растительное масло — 4 ст. л.;
- горчица — 1 ст. л.;
- пучок петрушки — 15 г;
- веточки розмарина — 1-2 шт.;
- мука — 750 г;
- вода — 15—200 мл;
- соль — 2 ст. л.;
- черный перец — 1-2 горошины;
- яичные белки — 6 шт.;
- яйцо — 1 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- чеснок — 3 зубца;
- хлебные крошки или панировка — 100 г.
Внимание!
Многие кулинары добавляют в маринад алкоголь, размягчающий волокна. Идеальный вариант — белое вино, но можно и пиво. А вот от красного вина лучше отказаться — вкус мяса становится резким.
Пошаговое приготовление
Алгоритм использования предложенных выше ингредиентов:
- Сначала замешивают тесто. Для этого просеивают муку с небольшим количеством соли, выкладывают несколько листиков розмарина — они придадут аромат.
- Белки взбивают с солью в пышную пену.
- Вливают в муку воду, порциями, аккуратно выкладывают белки и замешивают достаточно крутое тесто — оно не должно липнуть к рукам. При перекладывании на горизонтальную поверхность, ее притрушивают мукой. Разминают тесто не менее 5-7 минут, чтобы добиться нужной эластичности.
- Из теста формируют шар, оборачивают пищевой пленкой. Убирают на полку холодильника на 1 час.
- Свежую зелень промывают и промокают бумажным полотенцем — чтобы удалить влагу.
- Измельчают вместе с оставшимся розмарином, чесноком и лавровым листом. Удобнее использовать блендер.
- Пряности соединяют с маслом, всыпают крошки хлеба или сухари для панировки.
- Мясо, срезанное с кости, обжаривают на большом огне на сковороде. Должен начать вытапливаться жир.
- Разогревают до +200°С духовку.
- Раскатывают тесто так, чтобы толщина оболочки была 0,7 см. Отделяют 1/3 пласта.
- Ногу натирают горчицей, а затем маринадом. Укладывают тесто на противень, а на него мясо.
- Загибают края, как бортики для пирога. А сверху накрывают отделенной частью и защипывают край.
- Взбивают яйцо и смазывают поверхность.
- Запекают, прикрыв фольгой, 1,5 часа.
Внимание!
После того как «выпечку» достали из духовки, тесто нужно смазать сливочным маслом, иначе оно быстро зачерствеет и станет несъедобным.
Варианты приготовления
У каждого повара — свой рецепт. Кто-то сразу же запекает ногу в тесте, а кто-то использует другой метод. Сначала занимается мясом, а уже потом заворачивает в оболочку — получается очень аппетитный нежный пирог.
Выпечку можно сформировать в виде ноги, прямоугольника или квадрата. Разрешено использовать большое количество специй или же — просто обойтись традиционными приправами. Стоит попробовать разные варианты, чтобы потом выбрать «свой» и довести его до идеала.
Нога в рукаве
Этот способ запекания можно попробовать для любого рецепта, в котором сначала готовят баранину, а потом заворачивают в тесто. Если «пирог» сразу же поставить запекать, тесто получится мягким и влажным. В рукаве можно делать мясо, приготовленное по рецепту Поля Бокюза.
Ингредиенты:
- готовое слоеное тесто, дрожжевое — 200 г;
- нога — 1 кг;
- каперсы — 1 ст. л.;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- анчоусы — 3 шт.;
- томат свежий — 1 шт.;
- чеснок — 9 зубцов;
- по вкусу — соль, приправа 4 перца, свежая петрушка;
- маслины, без косточек — 100 г;
- яйцо — 1 шт.
Пошаговый рецепт:
- Ногу разделывают, как уже было описано.
- Зубцы чеснока раздавливают боковиной ножа, делят пополам, вставляют в надрезы, сделанные в мясе.
- Сверху натирают баранину солью.
- Сворачивают рулетом и перетягивают кулинарной нитью.
- Натирают мясо перцем и оливковым маслом.
- Разогревают духовку до +180…+190°С.
- Заготовку помещают в рукав и запекают 1,5 часа. Нужно проколоть отверстия, если их нет в рукаве изначально.
- В это время готовят соус — тапенада. С помидора удаляют кожицу, опуская его на 20 секунд в кипяток. Затем помидор нарезают кубиками. Измельчают свежую петрушку, соединяют ее с нарезанным томатом, пропущенным через пресс чесноком, маслинами и каперсами, взбивают блендером.
- Запеченную ногу достают, аккуратно надрезают рукав, чтобы выпустить пар, дают немного остыть.
- Готовое слоеное тесто слегка раскатывают, смазывают соусом и заворачивают в него мясо.
- Взбивают яйцо, смазывают тесто и вилкой прокалывают в нем дырочки по всей поверхности.
- Запекают при +180…+190°С около 1 часа.
Внимание!
Оболочка слоеного теста получается очень хрупкой, хотя и вкусной. Если хочется, чтобы блюдо выглядело аккуратнее, ее лучше сделать из дрожжевого.
Баранья нога в фольге
Илья Лазерсон, российский кулинар, использует соленое тесто как оболочку для запекания. Мясо в ней успевает достаточно промариноваться и получается очень мягким и ароматным. Однако и такая оболочка может подгореть, чтобы этого не случилась, понадобится фольга.
Ингредиенты:
- 1-1,5 кг баранины;
- 100 мл воды;
- 1 репчатая луковица;
- 3 ст. л. подсолнечного масла;
- 2 ст. л. пшеничной муки;
- по 2 ч. л. сухих трав — орегано, чабреца, шалфея и розмарина;
- 0,5 ст. л. крупной соли;
- 3 куска белого хлеба;
- 3 зубца чеснока;
- 2 ч. л. тархуна сухого;
- 1 яйцо.
Пошаговый рецепт:
- Смешивают по 1 ч. л. сухих трав с крупной солью, соединяют с просеянной мукой. Вливая порциями воду, замешивают крутое тяжелое тесто, добавляя в процессе 1 белок. Закрывают миску пленкой, дают отдохнуть не меньше 1 часа. На 40 минут убирают на полку холодильника, затем переносят, чтобы согрелось.
- Лук нарезают полукольцами и обжаривают на растительном масле.
- Берцовую кость можно оставить для красоты или удалить при зачистке.
- Готовят пасту, измельчая блендером лук, чеснок и белый хлеб. Можно пропустить продукты через мясорубку.
- Натирают мясо хлебной пастой, а сверху посыпают травами. Завязывают кулинарной нитью потуже и оставляют баранину на 30 минут в холодном месте, чтобы промариновалось и уплотнилось, обернув пленкой.
- Раскатывают слегка прогретое тесто в пласт. Если заготовка не разворачивается, можно удалить нитку полностью и плотно обернуть соленой оболочкой.
- Запекают при +180…+220°C, около 2 часов.
Внимание!
Несмотря на то, что оболочка из теста несъедобна, она не должна подгорать. Для этого заготовку можно сначала обернуть фольгой и снять ее, приблизительно, через час, когда ногу переворачивают. Допустимо и сперва запекать, а лишь потом прикрыть фольгой как крышкой.
Маринованная баранья нога
Вкус этого блюда определяет маринад. Тесто покупают готовое или замешивают плотное пресное по стандартному рецепту: мука — 500-700 г на ногу 1,5 кг, соль, вода, яйцо (лучше белок). Мясо тоже готовят, вырезая косточку. Чтобы его хорошо замариновать, необходимо не меньше 2 часов.
Ингредиенты для маринада:
- 6 г сухого чеснока;
- 40 г жидкого меда;
- 25 г готовой горчицы;
- по 1-2 ч. л. розмарина, фенхеля, смеси перцев;
- сок из 0,5 лимона и 1 апельсина.
Пошаговый рецепт:
- Смешивают все компоненты для маринада и натирают им подготовленной кусок баранины.
- Оборачивают мясо пленкой и оставляют на 2,5 часа в холодильнике.
- Запекают баранину, обернув фольгой, 40-60 минут при +180°C. Затем ее приоткрывают, дают образоваться румяной корочке — на это нужно около 20 минут.
- Мясу дают остыть, оборачивают раскатанный тестом и смазывают взбитым яйцом. Прокалывают тесто вилкой.
- Запекают при температуре +180°C до готовности — около 40 минут.
Внимание!
Еще один вариант вкусного маринада для баранины: 3 веточки розмарина, 4 чесночных зубца, 4 ст. л. горчицы, 3 ст. л. сливочного масла и соль по вкусу.
Фаршированная нога в духовке
Это многокомпонентное блюдо вряд ли будут готовить на каждый день, поскольку оно требует много сил и времени. Но зато, поставив его на стол, можно не волноваться, что гости останутся голодными.
Ингредиенты:
- 375 г муки;
- 175 + 20 г сливочного масла;
- 2 яйца + 1 желток;
- 0,5 ч. л. ореха мускатного;
- 0, 3 ч. л. соли в тесто, а для мяса — по вкусу;
- 2 ст. л. + 200 мл воды;
- 1,5 кг мяса;
- 2 ст. л. растительного масла;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- по вкусу — прованские травы;
- 100 мл красного сухого вина;
- 200 г брынзы;
- 3 зубца чеснока;
- щепотка петрушки;
- 25 г семечек подсолнуха;
- 2 ст. л. молока;
- по вкусу — перец черный.
Пошаговый рецепт приготовления фаршированной бараньей ноги:
- Сливочному маслу дают растаять, смешивают с яйцом, мускатным орехом, добавляют немного соли и 2 ст. л. воды.
- Порционно внося муку, замешивают тесто. Формируют шар, заворачивают его в пищевую пленку. Убирают в холодильник на 1-2 часа.
- Ножку подготавливают, вырезая косточку. Желательно сохранить форму.
- Разминают вилкой брынзу. Смешивают с чесноком, пропущенным через пресс, обжаренными семечками подсолнуха и сухой петрушкой. Можно измельчить и свежую зелень.
- Ножку плотно набивают начинкой, края закрепляют кулинарной нитью.
- Сверху натирают солью и молотым перцем, оставляют постоять не меньше 20 минут. Лучше прикрыть баранью ногу пленкой.
- Регулятор духовки устанавливают на +225°С — она должна полностью прогреться.
- Ногу запекают около 1,5 часов, периодически переворачивая, чтобы она поджарилась со всех сторон.
- В это время нарезают кубиками лук и морковь.
- Косточку, извлеченную из мяса, рубят на кусочки, обжаривают на растительном масле. Вливают 1 стакан воды и оставляют, пока жидкость не выпарится наполовину.
- Шумовкой удаляют гущу, выкладывают овощи и тушат 10-15 минут.
- Если соус требуется загустить, обжаривают на сливочном масле отдельно 2 ст. л. муки, а затем ее добавляют в соус, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.
- Баранью ногу перекладывают, чтобы остыла, на решетку или блюдо.
- Желток взбивают с 2 ст. л. молока.
- Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,7 см.
- Удаляют нитку из мяса. Если его сначала готовят, а потом заворачивают в тесто, его нужно обязательно охладить. Горячую баранью ногу плотно обернуть не получится, швы раскроются.
- Баранью ногу плотно оборачивают тестом, промазывая яично-молочной смесью шов.
- Запекают в горячей духовке — до +220°С — около 30 минут. Прикрывать сверху фольгой или нет, зависит от особенностей плиты.
- Подают порционными кусочками с овощным соусом.
Внимание!
Семена подсолнуха готовят в кожуре. Их можно заменить обжаренным белым кунжутом или толчеными ядрами грецких орехов.
Баранья нога, запеченная в духовке — это блюдо, которое мало кто станет готовить каждый день. Тем не менее, это хороший вариант для праздничного стола. В приготовлении бараньей ноги ничего особо сложного нет, если следовать рецепту, но кулинарному процессу требуется уделить довольно много времени.
